local.cibeles.net

El próximo año se celebrarán 75 años desde que abriese sus puertas frente al Retiro el restaurante Horcher. Hoy, en pleno siglo XXI, ha sabido mantenerse fiel a sí mismo, fiel a su excelencia

De izquierda a derecha: Blas Benito –primer maître–, Javier Mora –segundo jefe cocina–, Elisabeth Horcher, Raúl Rodríguez –segundo maître– y Miguel Hermann –jefe cocina–.
Ampliar
De izquierda a derecha: Blas Benito –primer maître–, Javier Mora –segundo jefe cocina–, Elisabeth Horcher, Raúl Rodríguez –segundo maître– y Miguel Hermann –jefe cocina–.

Horcher, tradición y autenticidad

Por Víctor M. Feliú
x
vmfeliugacetaslocalescom/7/7/22
martes 16 de enero de 2018, 09:56h
El año que entra, 2018, está marcado en rojo en una familia, cuyo apellido es sinónimo de buenhacer, de tradición, de autenticidad. El año que entra, 2018, la que es la cuarta generación al frente del negocio se encargará de celebrar como merece tan señalada fecha. Y es que en el año que entra, 2018, se cumple el 75 aniversario desde que, en plena II Guerra Mundial, las circunstancias y el contexto histórico hicieran recalar a la familia Horcher en Madrid, abriendo las puertas de su emblemático restaurante de Alfonso XII, junto a la Puerta de Alcalá, el 18 de noviembre de 1943, donde ha permanecido inalterable al paso del tiempo, convirtiéndose en historia viva de la capital. 75 años y una idea que se ha ido transmitiendo de generación en generación, “dar de comer bien y tratar bien a la gente, es nuestra propia tradición”. Así de sencillo resume el secreto del éxito la propia bisnieta del fundador, Elisabeth Horcher, al frente en la actualidad del histórico restaurante.
Miguel Hermann, jefe de cocina, a la derecha en primer término, con el resto de su equipo.
Miguel Hermann, jefe de cocina, a la derecha en primer término, con el resto de su equipo.

Mucho antes, en 1904, el que fuese su bisabuelo, Gustav Horcher, abría en la berlinesa calle de Martin Lutherstrasse el primer restaurante, que con el buenhacer como bandera se extendiese por centroeuropa, abriendo casas en Viena, Oslo, Riga o Tallín, además de Londres o Lisboa. El propio Gustav, su hijo Otto y su nieto Gustav fueron los encargados de hacer de Horcher una referencia gastronómica de primer orden en toda Europa, fieles a la tradición de la buena mesa, el trabajo y la constancia, además de a ese servicio, la vieja escuela, donde “cada uno sabe estar, donde debe estar”, como reconoce la propia Elisabeth para Arte de Vivir.

Entrar en Horcher es, pues, entrar en un rincón de la historia de Madrid, es compartir las mismas mesas sobre las que comieron tantas y tantas figuras relevantes de este país –realeza, políticos, escritores, pintores, actores...–, es contemplar las mismas porcelanas que viniesen desde Berlín en los inicios del restaurante, la misma decoración, el mismo servicio, el mismo saber hacer, pero, sobre todo y ante todo, la misma cocina, la misma buena mesa que le ha dado su prestigio internacional. “Seguimos siendo lo que somos –confiesa Elisabeth Horcher–. Hay sitios que están de moda, pero muchos no tienen alma, nuestros clientes, familias enteras, saben a lo que vienen y tratamos de no confundirles, el concepto de cada establecimiento debe ser su insignia y somos un restaurante de tradición”, en toda una declaración de intenciones de lo que es su gestión al frente del negocio familiar, alejada de tentativas de introducir cambios o innovaciones.

“Seguimos en la línea de lo que ha sido y es Horcher, manteniendo un servicio impecable; nosotros –relata Elisabeth en el mítico salón conocido como La Recepción del restaurante– seguimos emplatando delante del cliente, algo que se ha perdido, que no se encuentra y que nosotros, mientras podamos, seguiremos haciendo”.

Una sala y unos salones de los que se encargan, con el sello Horcher, Blas Benito –primer maître y sommelier– y Raúl Rodríguez –segundo maître–, encargados de transmitir ,además, al equipo una forma de hacer que no debe perderse en esta casa y que incluye la discreción, pues por sus mesas, como decíamos, pasaron y pasan personalidades de todo tipo y condición. “Hay mucha gente que se equivoca. A Horcher ha venido y viene gente de aquí y de allí –confiesa Elisabeth–, en todos los contextos políticos y culturales que se han dado en estos años y entendemos que muchos de ellos no quieren que se sepa dónde va a cenar o con quién; me pongo en la piel de todas esas personas, debe ser la genética de los Horcher”. En cualquier caso, y como no todos los comensales comparten esa ‘genética Horcher’, el restaurante cuenta con tres salones reservados –La Recepción, El Salón y Horcher Downstairs– que garantizan en buena medida la privacidad y que se adaptan, además, a cualquier tipo de evento o celebración: “Nos adaptamos totalmente a las necesidades de cada cliente, sin ceder en nuestras tradiciones; desde el menú, la decoración, la música... hasta el cierre del restaurante para una celebración privada... Aquí no existe la palabra no”.

A la mesa
Pero, el saber hacer, esa búsqueda de la excelencia, no se queda en la sala y en el servicio, sino que se traslada a la mesa, con una propuesta reconocida por todos y que se basa en una cocina internacional, con marcado estilo centroeuropeo y especial relevancia en platos de caza, que hacen que los incondicionales de Horcher vuelvan cada año, con la llegada del otoño. Es el caso de su famosa Perdiz a la prensa, auténtico festín gastronómico y todo un ritual en su preparación a la vista del comensal en sala, la Perdiz asada con uvas en hoja de parra u otras nobles aves como la Becada –con su sabor a bosque y otoño– o el Ganso asado con lombarda con manzana y puré de patata –estrella en las navidades de Horcher–. Saliendo de aves, mención especial para su Lomo de corzo asado al natural, el Civet o el Rable de liebre, Carpaccio de venado con granos de mostaza e higos picantes o el Ragout de ciervo.

Al frente de todo ello, Miguel Hermann que, con solo 29 años, 10 en la casa y uno como jefe de cocina, es el encargado de mantener vivo el espíritu de Horcher a los fogones, con clásicos como su Consomé Don Víctor, los Arenques a la crema con kartoffelpuffer, Goulash de ternera a la húngara o el Stroganoff a la mostaza de Pommery, sin olvidar el Baumkuchen, el pastel de árbol, un dulce artesanal hecho capa a capa, cortado en láminas veteadas como si de un carpaccio se tratase y servido cubierto de chocolate caliente, helado de vainilla y nata. Clásicos que se complementan a la perfección con sus ‘fuera de carta’ siguiendo siempre la misma línea que pasa por ofrecer la mejor materia prima y la simpleza de las elaboraciones tradicionales.

La extensísima bodega de Horcher es un verdadero tesoro enológico dentro de Madrid, y es el lugar donde reposan vinos de añadas históricas que se enriquecen con la explicación y la sabiduría del sommelier Blas Benito.

Más información

RESTAURANTE HORCHER. Dirección: Alfonso XII, 6. Teléfono: 91 522 07 31 / 91 532 35 96 Web: restaurantehorcher.com
Precio medio carta: 100 euros Otros: Servicio de aparcacoches. Se requiere chaqueta para los señores. Corbata opcional.

La decoración –y el espíritu– en Horcher permanece inalterable a lo largo de los 75 años desde su apertura en Madrid, tras triunfar por media Europa.
Ampliar
La decoración –y el espíritu– en Horcher permanece inalterable a lo largo de los 75 años desde su apertura en Madrid, tras triunfar por media Europa.
¿Te ha parecido interesante esta noticia?    Si (0)    No(0)

+

0 comentarios